Для покращення піностійкості необхідно затирати при відносно високих температурах (68-71 ° C) і виключити проміжну білкову паузу. Типова пауза білка (49-54 ° C) використовується для розщеплення білків, які можуть викликати холодне помутніння пива і при цьому здатні поліпшити стійкість піни.
Що додають у пиво для піни?
Для збільшення піни у пиві виробники використовують кольбат – отруйна речовина, що викликає запалення шлунка та кишечника, а також моноаміни. Останні також утворюються при бродінні пива та призводять до ураження нирок та головного мозку.
Як утворюється піна на пиві?
Вважають, що у пива має бути пишна піна. Її формують у процесі бродіння складові ячмінного солоду – білкові сполуки певної довжини ланцюга. Чим більше цих сполук залишається в пиві, тим шапка піни після наливу щільніша, а її структура – дрібнодисперсна та повітряна, іншими словами – красива.