хліб на заквасці легше засвоюється. Це пояснюється тим, що при бродінні тесту на заквасці в ньому утворюється молочна кислота, що повністю відповідає людському обміну речовин. І, навпаки, при використанні дріжджів в результаті бродіння утворюється спирт, що з часом веде до перебудови обміну речовин.